30년간 일본에서 만들었던 초밥 맛은 과연?

이경화 발행인l승인2016.01.05l수정2016.01.07 18:18

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외도 부영 아파트앞 골목에 자리한 20평 남짓 한 수바루(すばる)식당은 오후 6시면 하루예약이 끝난다.

5시 부터 영업을 시작 해 12시면 문을 닫는 이곳 식당의 메뉴는 초밥과 회 뿐이다. 하지만 초밥의 메뉴는 다양하다. 그날그날 들어오는 횟감에 따라 활어 초밥의 메뉴가 결정되고 손님상에 곁들이는 요리는 해녀들이 잡아오는 해물에 따라 달라진다.

초밥은 촉촉한 듯 하면서도 밥 알갱이가 살아있어야 하고 새콤하면서도 강하지 않게 초밥위에 오르는 여러 가지 재료의 맛을 살려 내야 한다.

초밥의 크기는 한입 크기라고 말하듯 입안에 한 번에 쏙 들어가 초밥과 재료의 식감을 동시에 느낄 수 있어야한다.

초밥위의 고추냉이는 톡 쏘는 맛과 함께 느끼할 수 있는 재료의 맛을 중화 시킬 수 있을 정도 들어가야만 모자란 듯 느껴질 때 간장에 고추냉이를 섞어 만든 양념장을 찍어 먹을 수 있다.

하지만 뭐니 뭐니 해도 가장 중요한 것은 신선한 재료가 초밥의 맛을 결정짓는 것이다.

이곳 수바루는 재료의 신선함에서 최고의 점수를 주고 싶다.

고등어회의 숙성된 맛은 일품이었으며 멍게와 굴은 바로 바다에서 식탁으로 올라온 듯 바다 향을 그대로 품고 있었다.

광어회는 겨울철 그 맛이 쫄깃하고 윤기가 흘러 어디를 가도 맛있게 먹을 수 있다. 이곳 수바루 역시 광어회는 입속에 들어가자마자 다시 젓가락이 광어에게로 달려가게 만들만큼 신선하고 쫄깃하며 달콤한 맛을 내고 있었다.

전복은 익혀서 내장을 빼고 초밥위에 보기 좋게 올라가 있어 전복 내장을 먹지 못하는 사람들을 배려 한 주인장의 배려인 듯하다. 하지만 활 전복 초밥을 주문하면 손님이 원하는 대로 전복이 살아서 초밥위에 춤을 출 것이다. 장어초밥은 입안에 들어가자마자 살살 녹아 버린 느낌이다. 이곳 초밥 중 소고기를 얇게 썰어 만든  소고기초밥은 종이처럼 얇게 썰어져 처음엔 이것이 무슨 재료일까 한참 고민 하게 만들 정도였다. 소고기를 씹는 맛이 난다면 초밥은 아니다.

초밥은 입안에 들어가자마자 세 네 번 씹고 나면 녹아서 이미 사라져 버려야 맛있다는 감탄사가 나오기 때문이다. 소고기초밥의 얇은 고기는 붉은 핏기가 선명 해 신선함은 눈으로 봐도 보일 만큼 입맛을 당겨온다. 입안으로 가져다 넣는 순간 역시 밥 알갱이와 섞여 함께 녹아 사라진다.

초밥을 다 먹고 난 다음 새우와 고구마튀김이 이 집의 진정성을 알게 만들어 주었다. 튀김옷이 투명할 정도 기름의 빛깔이 맑다. 튀기는 기름이 오래된 것이거나 많이 사용해 튀김옷이 누렇게 익어 나오는 튀김요리는 젓가락이 가고 싶어 하지 않는다.

내 몸은 소중하고 돈을 주면서 먹는 음식인데 좋은 것을 먹어야 하는 기본 생각 때문이다.

그런 소비자의 마음을 다 알고 있는 요리사는 일본에서 30년간 주방장을 하면서 초밥을 만들어 온 이 집 주인장이다.

제주도 신촌리에서 태어나 일본에 건너가 일찌감치 요리를 배우기 시작했다는 주인장은 6년 전 마산 출신의 아내와 다시 제주도로 돌아와 이곳 외도에 첫 번째 별이 아닌 28번 째 별인 묘성이라는 이름의 식당을 연 것이다. 전 세계 28번째 초밥을 잘 만드는 사람이라는 것이다.

27명의 초밥 달인은 몰라도 28번째 수바루 요리사는 제주 최고의 초밥달인 임이 분명한 것 같다.

이경화 발행인  sabina@jejusidae.com
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